六必居有哪六必須

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  • 文旅北京

“六必居”創始于明代中葉,是馳名中華的傳統老字號,其醬菜制作以原料考究、做工嚴格而著稱。

六必居傳統產品有12種,比如稀黃醬、甜醬八寶菜、甜醬蘿卜、甜醬黃瓜、白糖蒜等。原料挑選嚴格,如糖蒜專選大六瓣紫皮蒜,黃瓜要4到6根一斤的,經過醬制,色澤鮮亮,醬味濃郁,咸甜適度。

2008年6月,文化部公布了第二批國家級非物質文化遺產名錄, "六必居醬菜制作技藝”位列其中。楊銀喜是這個項目的傳承人。

老字號 經久不衰

在位于大興南苑的六必居醬園,一個充滿醬香味、大太陽下擺滿醬缸的勞作場地上,我們見到了楊銀喜。他的工作既是制作醬菜,更是傳承一種持續了幾百年的技藝與味道。楊銀喜說,“六必居”的字號體現了對制作技藝的六種工藝要求,即“六個必須”。

一是用料必須上等,二是下料必須如實,三是制作過程必須清潔,四是火候必須掌握適當,五是設備必須優良,六是泉水必須純香。

六必居醬菜的原料都有固定產地,用的黃醬和甜面醬都是自制的,其黃豆選自河北豐潤縣馬駒橋和通州永樂店,白面選自京西淶水縣,為一等小麥。

醬菜制作也有一直沿用至今的方法:腌漬的蔬菜要先去掉鹽分之后再脫水,裝袋放入醬缸里醬制。把豆子白面發酵后,還要不斷晾曬。楊銀喜說:“因為是現做現賣,所以沒有任何添加劑。”

經風雨 苦中堅持

從400多年前建立至今,六必居這個招牌也是經歷風雨。八國聯軍入侵北京時,將六必居付之一炬,伙計張奪標冒生命危險從濃煙中把大匾搶救出來,次年重修開業。“文革”期間,名匾被當成“四舊”再度慘遭破壞,被送進了北京展覽館。店名也被改為“紅旗醬菜廠”。幾百年來,此匾雖數遭劫難,仍保存完好,已成為珍貴文物。

六必居的創始人是山西臨汾人。30多年前從山西來到北京的楊銀喜,接下了父親的班。工作雖然平凡,但要求卻十分苛刻,楊銀喜一直堅持下來,成為目前最精通六必居醬菜技藝的人。

做醬菜這行是很苦的,冬天再冷,夏天再熱,也要天天在室外干活。有好多年輕人干著干著就離開這行了。楊銀喜在六必居工作了30多年。

傳技藝 后繼有人

現在,六必居已經建立了現代化的工廠,醬腌菜年產量達2萬多噸,銷往全國及海外多個國家和地區。六必居這一古典、充滿古代智慧的味道,穿越數百年在現代生活中仍然受到歡迎。

作為技藝傳承人,楊銀喜也把滲透了文化、品質與信仰的精神保留下來。從他的話語中,從他樸實的的臉上,能感受到他對這技藝傳承的擔憂,更有責任與期待。

楊銀喜說,因為是傳統老字號,制作工藝都是幾百年前傳下來的,可以改進的很少,雖然硬件上機械化了,不用人工切絲片,但很多工藝只能以傳統的方式延續下去。他也在有心地培養著接班人,立志將“六必居”的工藝一代代傳下去。

  • 編輯:方月月
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