大興機場成“美食購物天堂” 全聚德新品牌成機場打卡地

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  • 北京日報

通航近兩個月的大興國際機場正在成為被零售、美食包圍的北京商業的新地標,這里不僅僅是一座機場,也是一個“美食購物天堂”。而在眾多網紅店中,記者在新機場轉了一圈,發現由全聚德集團孵化的“聚德面舍”、“小全聚德”和“全聚德供銷社”正在成為去新機場“一游”的打卡地。

現場

游客喜愛的拍照打卡地

“在這兒吃飯讓人覺得很舒服”

紅燈籠樣式的吊燈、青瓦堆砌的隔斷、吧臺墻面點綴的各色綠植,食客們一走進其中便被清新簡潔的風格所包圍,而不失中式元素的點綴也讓顧客頻頻掏出手機,拍照留念。這里就是聚德面舍——全聚德新孵化的一個子品牌。

記者在大興國際機場發現,來這里打卡的除了旅客,還有不少市民朋友。王阿姨就是特意約上老伙伴一起來新機場打卡的。她和好姐妹都是住在附近的居民,今天第一次來新機場特別激動。“我們也是第一次來,沒想到這么好。”王阿姨一邊給朋友拍照一邊告訴記者,“我們還真是特別喜歡小全聚德這邊的景觀,所以特意選在門口拍張照。”此刻,兩位阿姨正在小全聚德門口擺著pose,構圖中除了小全聚德的綠植,還有鏤空的外墻,和阿姨開心得合不攏的嘴。

而此時,另一位旅客也走到門前,喊記者幫忙拍照。她說自己特意選了新機場的航班,下午兩點的班機,11點多就到了機場,為的就是多逛會兒。“這里給人一種耳目一新的感覺,比如這兒搭配的花花草草,和中式的紅色點綴,感覺特別有新意。”

而另一邊已經在“聚德面舍”點餐的顧客則表示,這里的全聚德感覺不一樣了,“跟印象中的全聚德不同,原來在市里吃全聚德都是特別正式的感覺,這兒讓人覺得更愜意,更自在,而且可以選擇靠著玻璃圍墻的位置,看著下面機場的景觀,心情也好。”他告訴記者,自己是昌平人,因為太遠一直沒機會來,今天正好來附近辦事兒,終于能來一睹新機場的風采了。“其實很多人都是吃環境、吃氛圍,我就是看這兒讓人覺得很舒服,所以就選擇來這兒吃了。而且這里的面價格也很合理,分量足,味道也不錯。”

除“聚德面舍”“小全聚德”外,“全聚德供銷社”也是大興國際機場的著名打卡地,在這里可以看到黑白電視機、老縫紉機、老皮箱、暖水壺、搪瓷臉盆……各式老物件再現了上世紀六七十年代供銷社的場景,讓不少人或駐足拍照或為身邊朋友講述過去的故事。

這里現片的烤鴨可以上飛機

全聚德工作人員告訴記者,大興國際機場正式運營以來,旅客和游客數量都在逐步增加。考慮到機場的特殊性質,全聚德特別加寬了桌間距,為旅客設計出了安放行李的空間,讓客人用餐不必擔心箱子沒地兒放。

機場目前的三個新品牌與市區的全聚德完全不同,“主要是突出一個方便、快捷的特點,因為過來用餐的客人大多是旅客,都比較趕時間,所以我們在設計菜品時就專門為機場的客人安排了比較快的菜品,脫離了傳統全聚德的菜品風格。”

銷量好的非烤鴨莫屬,而這家機場店最大的特點是這里現片的烤鴨可以帶上飛機,也因此外帶特別受歡迎。“我們特別咨詢了航站樓的工作人員,在保證符合安全規定的基礎上,讓旅客可以順利將烤鴨帶上飛機,這是全聚德第一次入駐機場,也是可以讓現烤烤鴨上飛機的店,所以反響還是不錯的。”工作人員介紹說,“為了保證烤鴨的味道,考慮了烤鴨的水分、味道等多種元素,我們的外帶包裝正在進一步完善中,最終實現外賣烤鴨上桌的特有儀式感。今后客人可以通過網絡,提前預訂烤鴨,現場取貨。”

同樣受歡迎的還有此次全聚德推出的新品牌——聚德面舍,這也是全聚德第一次嘗試以面和休閑小食為主體打造的休閑餐廳。“我們也是初次嘗試,考慮到在機場運營符合旅客的需求,滿足趕時間和長時間等待兩部分人群的需要,打造了這樣的休閑餐廳。”據悉,餐廳的面和菜品保留了全聚德的傳統工藝,同時又有創新。

新生品牌適應新市場

據悉,全聚德此次推出的全新門店是百年餐飲老字號適應未來消費市場、打造新生活方式的創新行動,也是全聚德集團推出的第一批新產品模型。

“小全聚德”突破傳統中餐的局限,打破全聚德傳統菜品思路,以北京特色菜品為主,以年輕人喜愛的菜品呈現方式推出,精心打造成一家時尚格調的簡餐廳。除經營全聚德烤鴨龍頭產品外,其他菜品全部脫離傳統“鴨概念”,研發創意菜品,融入多種時尚制作技法,蘊含社會流行元素,風格簡約、強調顏值。同時,配以精致甜點、飲品,滿足差異化特色消費需求。

“聚德面舍”是在分析快餐發展方向的基礎上,為適應機場旅客節奏的特點,精心打造的全聚德第一家休閑餐廳。而“全聚德供銷社”是全聚德面向特色旅游商業區,著力打造的首家旅游懷舊主題商店,除再現上世紀六七十年代供銷社場景外,還精心推出了京味兒傳統風味產品和新式特色伴手禮。這樣既能勾起經歷過那段歲月的人們的溫馨回憶,又能滿足年輕人的新鮮感和好奇心。

此次大興國際機場的試驗店在模式完善后,將于未來兩三年實現多點布局,實現新生品牌的連鎖化發展。同時,全聚德、仿膳、豐澤園和四川飯店的全新精品門店也正在著手建立,京味老字號將在不久后以全新形象示人。

背后

集團對于品牌打造的堅持

細分品牌 向系列化品牌邁進

據全聚德集團介紹,從2017年在上海推出首個新型商業綜合體門店到今天機場的三個試驗店,都是集團定位年輕群體,嘗試孵化新品牌的重要行動。原有全聚德集團餐飲產品比較單一,主要以全聚德品牌為主,2017年初,全聚德集團在年度工作會中指出,面對未來市場發展趨勢,要在成功發展的模式上調整發展結構,首次提出餐飲業務要形成“品牌系列化”,同時,全聚德品牌以規模發展轉向高質量發展,開始了全面提質。2019年,在世界品牌實驗室公布的《中國最具價值品牌》排行榜中,全聚德品牌價值由2018年的221.15億元上漲至258.12億元。

提質升級 達到史上最嚴標準

品牌的建立需要內功做支撐。對于全聚德來說,質量是生命之本,堅持高品質是百年老字號最重要的競爭力。歷經百年,消費者推崇全聚德,說到底是因為其考究的技藝和匠心,以及對品質的堅守。時至今日,全聚德許多工藝流程仍堅持人工操作,所有的菜品烹飪,食材健康、用料安全是首要條件。全聚德大廚們始終相信不管流行趨勢如何轉變,只有高品質才能夠經受住時間的檢驗,這也是為什么全聚德的烤鴨能經過144項嚴苛的檢測,成為國家體育總局訓練局國家隊運動員備戰保障產品。

創立于1864年的全聚德,從當年御廚孫師傅的單桿相傳,到今天的發展壯大,經歷了幾代烤鴨師的堅守與傳承。鴨子必須選用優質的北京填鴨,且需按照嚴格的質量標準進行喂養及加工,烤制時使用果木為燃料,以明火烤制而成,幾十道工序延續百年,道道有學問、有講究。經過幾十分鐘的烤制,出爐后的烤鴨外觀油亮飽滿、色澤棗紅、皮酥肉嫩,香而不膩,回味無窮。

傳承的同時,還需要與時俱進。為了跟上消費者不斷“升級”的口味,2017年7月,全聚德首次提出“提質、復制、孵化和管理升級”的工作要求,并基于百家門店現狀,以“烤鴨質量、廚房規范化、餐廳基礎環境、服務質量”四個方面作為提質重點,啟動提質升級工作。

2018年7月,全聚德集團出臺新的《烤鴨質量管控標準》,科學調整管控流程及晾坯標準、烤制標準,改進工藝,建立鴨坯退貨制、日巡檢查等諸多管理標準和舉措。目前全聚德對烤鴨質量的管控標準堪稱“史上最嚴”。

僅去年,全聚德就自檢退回不合格鴨坯萬余只,“不計成本”式的嚴苛程度由此可見一斑。在全聚德看來,人們對菜品的要求會隨時代改變,但對品質的要求不會變。

接軌市場 管理模式全部轉向

如今消費者正在向體驗消費和品質消費的趨勢轉變。在新的時代消費語境下,這種“煥新”更向老字號提出了全新的發展要求,也為全聚德這家百年老字號的創新發展提出了挑戰。

全聚德不缺乏歷史的厚重感,也不缺乏精細的工藝,近年來卻沒有很好地伴隨市場的轉變而轉變其服務特色。兩年前,全聚德集團提出用三年時間全面消滅處于低星評區域的門店。當年,旗下100余家門店,60%多在大眾點評上都處于三星低星評區,而截至記者發稿前,全聚德的目標已經實現,100多家門店全部進入四星、五星的良好狀態,其中五星門店12家。這是全聚德百家企業萬名員工齊心努力提質升級的結果。

這一組數字的變化與全聚德集團大刀闊斧改革管理體系分不開。2017年7月,全聚德集團出臺《餐廳運營質量評價標準》,將內部管理評價轉向市場評價,形成與市場接軌的社會評價體系,首次引入第三方評價數據,同時將顧客評價納入管理者業績考核,大力推進菜品更新、服務提升工作。

為深入剖析運營現狀,2018年開始建立新的運營數據與運營管理機制,加強對客源、營收等數據的深入分析,加強現場巡查和管控,實現管理進一步升級。

此外,在采訪中記者發現了當前全聚德正在全力推廣后廚的“6T管理法”,即“天天處理、天天整合、天天清掃、天天規范、天天檢查、天天改進”,確保放心食品。據了解,這是其四個重點提質行動之一的廚房管理規范,新規范2017年率先在華東區域試行,2018年華東區域所有門店全部完成新規范的實施,目前北京正在推行中。

今年1月至8月,全聚德集團在北京、上海、重慶、杭州、蘇州等19個城市的全國各直營門店的店長、廚師長、餐廳經理走出店門,走進市場,跨入同行的大門,共考察知名特色餐廳數百次。他們細細地觀察和感受當今餐飲市場的潮流方向,圍繞變化的市場需求,學習競爭對手新的產品模式和經營管理做法,努力謀求自身的思想轉變和創新行動。

而對于達不到品牌標準的企業,全聚德也絲毫不手軟,調整、轉型甚至關閉。截至目前,加盟企業已經摘牌11家,停業整改6家,直營企業關閉3家。對全聚德來講,這樣的提質力度是前所未有的,卻也是捍衛品牌必須邁出的一步。

關停市場評價不合格的門店只是全聚德提質的第一步,接下來全聚德集團要求所有門店全面奔向五星。在各門店爭先要做五星的“小目標”背后,是全聚德集團新的“大夢想”——成為一個融中華精品老字號、新生品牌和資本運作于一體的全新全聚德集團。文/余源

結語

老字號是優質商品、精美工藝、良好服務的代表,是至臻至善的工匠精神、歷久彌新的時尚情懷、童叟無欺的誠信理念的象征,更是中國優秀傳統文化在商業領域的集中呈現,是中華民族幾千年燦爛文化的重要組成部分。如何擦亮金字招牌是每一家老字號都面臨的新課題。

全聚德集團為老字號傳承打了個“樣兒”:堅持老字號精品化、品牌系列化發展戰略,全面推進“提質、復制、孵化和管理升級”行動策略,重新梳理品牌,堅持走高品質創新發展之路,不斷提高中華老字號的競爭力。在轉型升級的道路上,百年全聚德正在加速奔跑。

  • 編輯:張曉芳
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